Por: Eliana Muñóz / Károl Álvarez.
El caldo de ternero, que hace parte del patrimonio culinario de la ciudad de Popayán, ha mantenido su receta y ha sido transmitido de generación en generación, preservando no sólo su sabor, sino también su particular color, que hoy por hoy lo convierte en una opción preferente al momento de alimentarse. Aun así, un decreto instaurado hace 32 años, ha impedido que el ternero nonato salga del matadero y llegue a manos de quienes lo preparan con fiel tradición.
Comparado con el caldo de ternero que se elabora en algunas partes de América Latina, en Popayán su cocción es especial, pues son usados ingredientes típicos del Cauca como el achiote y el maní que hacen de este un plato atractivo al paladar de propios y visitantes.
A partir del Decreto 2278 de 1982, el Invima por medida sanitaria prohíbe la venta de ternero en el matadero de Popayán, argumentando razones como la contaminación a causa de una bacteria denominada Brucella, que puede atacar al ganado bovino y que es transmitida de la madre al ternero nonato, lo cual, según el Invima, afectaría directamente a los consumidores.
En contraparte el antropólogo, profesor de la Universidad del Cauca, con énfasis en Antropología de la Alimentación, Investigador del Patrimonio Culinario en el Cauca y asesor del Ministerio de Cultura, Carlos Humberto Illera Montoya, arguye que tal prohibición no ha tenido en cuenta que la bacteria Brucella muere bajo las altas temperaturas a las que es sometido el ternero nonato en el momento de la cocción y por lo tanto no atenta contra la salud de las personas. De igual forma, afirma que la restricción ignora la importancia de este plato en la cocina tradicional payanesa, lo cual ha traído consecuencias no sólo para quienes lo consumen, sino también para las familias que se sustentan con la venta del caldo de ternero.
Actualmente en la ciudad de Popayán, el ternero para la venta es traído de municipios como Santander de Quilichao, Timbío, Piendamó, Mondomo, entre otros, por lo cual los precios del plato han aumentado, afectando económicamente tanto a los clientes que se deleitan con esta preparación, como a quienes preparan el platillo, pues tienen que adquirir esta carne a un costo mayor.
En Bogotá se puede probar el plato?
ResponderBorrar